Nell’anno del Signore 1489 a Tortona si celebrarono le nozze fra tra Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza, nipote di Ludovico il Moro. Cerimoniere era Leonardo da Vinci, straordinario genio dell'arte e della scienza ma anche attento gastronomo: il Montébore fu l'unico formaggio invitato a tanta nobile tavola.

Ma la storia di questo formaggio rarissimo piemontese è molto più antica e la si fa risalire all’arte casearia dei monaci dell’abbazia benedettina di Santa Maria di Vendersi, sul Giarolo, il monte attorno al quale si sviluppano le tre Valli Grue, Curone e Borbera, già fra il IX e l’XI secolo.

Il Montébore è prodotto con un 75% di latte bovino (proveniente dalle mucche Brune Alpine, Tortonesi, Genovesi e Cabannina) e 30% di latte ovino.

La produzione del Montébore cessò dopo la seconda guerra mondiale: le valli si spopolano, le tradizioni contadine rischiano l'abbandono e la dimenticanza. Solamente nel 1999 Maurizio Fava, del locale Presidìo Slow Food, riesce a rintracciare Carolina Bracco, ultima depositaria della tecnica casearia tradizionale, e recupera il Montébore alla produzione.

Nel 1999 il Montébore, presentato al salone "Cheese" nella sua totale produzione mondiale di sette forme, attira l'attenzione della stampa dei cinque continenti: vittoria meritata per il prodotto di un impegno senza concessioni al modernismo, alla velocità, senza compromessi. Unico, genuino, perfetto.

Come si produce - Il Montébore viene prodotto, oggi come cent'anni, cinquecent'anni, novecent'anni fa, con latte crudo, cioè solamente scaldato sino ad una temperatura di 36° C circa, al quale viene aggiunto caglio naturale. La rottura della cagliata avviene dopo un’ora dal rapprendimento: si ottengono grumi grossi come noci che vengono lasciati riposare per circa 30 minuti. Viene quindi eseguita una seconda rottura, ottenendo così dei grumi della dimensione di una nocciola. La pasta viene poi messa a scolare nei "ferslin", le tipiche formelle a forma di cilindro, di diametro decrescente.

Nel corso della mezz'ora seguente il formaggio viene girato quattro o cinque volte, dopodiché si procede alla salatura manuale con sale marino delle forme, che vengono messe a riposare in luogo fresco e asciutto per 10 ore circa. Infine, le formelle vengono sovrapposte nella caratteristica forma a tronco di cono, il cosiddetto "castellino".

Le formelle sono diventate il Montébore, la cui forma caratteristica ricorda forse il castello diroccato di Montébore, frazione di Dernice, forse uno dei castellieri della val Curone, forse le tanti torri diroccate che vegliano su questo territorio, oggetto in passato di aspre contese, guerre, conquiste, crocevia di genti, tradizioni, parlate.

A tavola - Il Montébore è perfetto come eccellenza da tutto pasto: fresco o morbido gode della compagnia del locale miele di castagno e della melata, delle marmellate di arancia, della "cugnà", la tipica marmellata piemontese a base di mosto d’uva, cui dona la piacevolezza del proprio gusto fine, delicato ma arguto, ama le noci, i fichi, le ciliegie in agrodolce, l’uva rosata, scoprendosi così una vocazione a tutte le stagioni della natura.

Stagionato, il Montébore condisce le paste ripiene, gli gnocchi, il riso con un'accesa armonia di sapido, di piccante senza sconsideratezza, elegante, discreto, profumato. Eccellente.

Il Montébore non teme accostamenti azzardati, sicuro com’è della propria compostezza: con pere caramellate piccanti di zenzero o peperoncino rivela un’anima insolitamente ardita; con "sbrisolona" salata di fave e mandorle si scopre un’anima stuzzicante, con il "capunet", il tipico involtino della zona a base di carne di maiale e verza, diventa salsa, ama gli sformati di zucca, cui dona robusta sapidezza, di carciofi, di zucchine, di cardi.

Adotta una pecora – La Cooperativa Vallenostra di Mongiardino Ligure (AL) ha ideato una simpatica iniziativa: adottare (100 euro l’anno) una pecora da Montébore, una pecora DOC, per riservarsi un prodotto raro e di produzione limitata, un formaggio unico al mondo, prodotto in un solo caseificio artigianale.

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