RICCIARELLI DI SIENA: DOLCETTI PER I BANCHETTI REALI

Spesso, senza accorgercene, addentiamo veri pezzi di storia. Prendete, ad esempio, i “Ricciarelli di Siena”: le sue origini sono strettamente legate a quelle del marzapane, dolce a base di mandorle e zucchero la cui diffusione a Siena risale al 15° secolo.

A partire dal 1400 le cronache locali segnalano la presenza sulle tavole dei più sontuosi banchetti d’Italia di marzapani e marzapanetti (con il termine marzapane si indicava, al tempo, la pasta di mandorle impiegata nella lavorazione di torte morbide; i marzapanetti erano, invece, biscottini di forma quadrata ricavati dal marzapane): erano destinati ad un pubblico “elitario”, data la presenza del raro e quindi costosissimo zucchero.

Che la produzione di marzapani e marza panetti fosse rinomata già nel 1400 è confermato dall’opera del sacerdote fiorentino Arlotto Mainardi (in … arte “Piovano Arlotto”), il quale così decanta le qualità di alcune città italiane: «a Milano si sanno fare molte mercerie ed armature, a Firenze buoni drappi, a Bologna i salsicciotti, a Siena i marzapani ed i berricuocoli». Alla fine del ‘500, in una commedia del fiorentino Gianmaria Cecchi, il protagonista senese Nicolozzo promette al suo servitore Trinca «marzapani da Siena o berricuocoli» per rifocillarlo. Nel periodo rinascimentale sono numerosi i riferimenti ai banchetti allestiti in occasione di matrimoni celebri o visite politiche nei quali si segnalano i marzapani.

La lavorazione di questi dolci avveniva nei conventi o nelle botteghe degli speziali, unici luoghi dove potevano essere recuperate le spezie e gli aromi indispensabili per aromatizzare e conservare i cibi. A testimonianza di questa tradizione sono visibili, ancora oggi, antiche spezierie nei pressi di Piazza del Campo (il centro storico della città di Siena) che conservano soffitti affrescati con scritte in oro inneggianti a ricciarelli, panforti e altri dolci tipici locali lavorati in queste botteghe. In realtà il primo riferimento specifico al termine “ricciarello” è recuperato da un lungo elenco di dolci toscani pubblicato nel «Ditirambo di S.B. in onore del Caffè e dello Zucchero» stampato a Livorno nel 1814.

Nel 1891 viene pubblicata la prima edizione del fondamentale volume «La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene» di Pellegrino Artusi, primo esempio di ricettario della tradizione gastronomica nazionale. Tra le ricette proposte c’è quella che reca nel titolo proprio la denominazione “Ricciarelli di Siena”. Gli ingredienti indicati nella ricetta sono quelli ancora oggi in uso: «zucchero bianco fine, mandorle dolci e amare, chiare d’uovo, odore di buccia d’arancio».

La diffusione commerciale del prodotto fuori dai circuiti regionali si ha a partire dall’inizio del ‘900 grazie alla nascita di alcune aziende produttrici, alcune della quali ancor’oggi in attività. 

Le caratteristiche 

I “ricciarelli” hanno forma a losanga ovalizzata; la superficie è di color bianco per la copertura dello zucchero a velo, con eventuale presneza di diffuse crepature della pasta, mentre il bordo è leggermente dorato. Internamente sono di colore beige leggermente dorato. Il sapore e l’odore sono quelli tipici della pasta di mandorle. La zona di produzione e confezionamento comprende l’intero territorio amministrativo della provincia di Siena.

Nel 2010 i Ricciarelli di Siena sono stati il primo prodotto dolciario da forno italiano ad ottenere l’indicazione geografica protetta (Igp). Così è diventato obbligatorio l’uso di mandorle nella loro preparazione, mentre in precedenza era tollerato anche l’uso di armelline (seme interno del nocciolo dell'albicocca, dal gusto simile alle mandorle) o succedanei.  

Ricciarelli casalinghi 

Se volete cimentarvi nella preparazione casalinga di questi dolci senesi, ecco la ricetta. Cominciamo dagli ingredienti: 300 g di mandorle; 180 g di zucchero a velo vanigliato; 240 g di zucchero; 1 cucchiaio di scorza d'arancia grattugiata; 2 albumi d'uovo ; 2 dozzine di fogli di riso tagliati ovali.

Preparazione - Pestare le mandorle fino ad ottenere una farina, facendo attenzione a recuperare tutto l'olio. Mescolare bene con lo zucchero e setacciare in una grande terrina. Montare gli albumi a neve non troppo densa e incorporarli al composto. Aggiungere lo zucchero a velo e la scorza d'arancia per ottenere un impasto liscio e tenero. Formare con questo delle losanghe di 1 cm di spessore, 4,5 cm di lunghezza e 3,5 cm di larghezza. Spolverizzarle abbondantemente di zucchero a velo, metterle su un foglio di carta di riso e lasciar riposare per 12 ore. Far cuocere in forno a 140° per 15 minuti. Lasciar raffreddare su una griglia e servire cospargendo di zucchero a velo. 

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